di Orietta Spera
Autunnale per eccellenza, autentica delizia per il palato, considerata un tempo il “Cibo dei poveri” è sovrana indiscussa qui, nella Valle Roveto, vasta area sita ad est dei monti Simbruini: siamo in Abruzzo e parliamo della castagna Roscetta.
I castagneti, esistenti dai tempi di Antinum, la moderna Civita d’Antino, localizzati in territori dove verde ed acqua abbondano, tra i comuni di Canistro, Capistrello, Morino, Civitella Roveto, Civita d’Antino e Balsorano, in provincia dell’Aquila, si estendono lungo il fiume Liri; in questi luoghi incontaminati e adatti al trekking, che si fa su percorsi specifici, tante sono le sagre che vengono dedicate ogni anno alla “Regina della Valle Roveto”.
Un frutto antico e prezioso
In latino Castanea Sativa, nella varietà Roscetta o Volpina la castagna è bruna, dal “guscio” (pericarpo) liscio e lucido, tondeggiante; dal sapore molto dolce è una varietà autoctona assimilabile al marrone fiorentino, remoto lascito di monaci medievali e viene da sempre raccolta da settembre a metà ottobre.
Già note, come detto, ai Romani e i cui metodi di coltivazione secondo lo storico marsicano Muzio Febonio erano diffusi anche nel 1600, dall’alto valore calorico e dalle indiscusse proprietà nutritive, se in Italia troviamo le più buone al centro nord, in Abruzzo le castagne sono prodotte anche nell’Alta Valle dell’Aterno, precisamente nei comuni di Montereale, Cabbia, Cesaproba e Ville di Fano.
Tradizione, economia e territorio
“L’importanza, nel passato, dei castagneti è dimostrata anche dall’ampia legislazione comunale correlata ad essi e dalla rilevanza che assumevano nell’economia familiare”, evidenzia il Presidente dell’Associazione Castanicoltori della Valle Roveto, Cultore di storia e Divulgatore Sergio Natalia, secondo il quale “come ricorda lo storico Raffaele Colapietra, il mercato delle castagne di Carsoli, ancora all’inizio del ‘900, aveva una significativa importanza.”
“Una risorsa,” continua Natalia, “che grazie alle sagre sta diventando un importante attrattore ed ambasciatore territoriale, che porta con sé innovativi esempi di turismo esperienziale.”
L’arte della coltivazione
Ma come si coltivano le castagne? Ci vogliono impegno e sapienza, molta costanza, amore e… Una vita intera, almeno dal racconto del castanicoltore Daniele Di Giuseppe, nato in Francia e a Canistro da sempre, che da bambino, con i nonni, era già sulle tracce del prezioso frutto.
Daniele Di Giuseppe, castanicoltore, e Orietta Spera
“Il seme selvatico”, dice Daniele, “va innestato e pretende, per un buon risultato, un terreno appena un po’ acido, “vulcanico”, umido ma dove la luce del sole sia presente. Il tipo d’innesto “a corona” può avere luogo per circa un mese alla ripresa vegetativa, da metà aprile alla metà di maggio; l’innesto “a doppio spacco” si effettua dai primi di aprile alla fine di settembre: entrambi i metodi garantiscono un prodotto ottimale, ricco di carboidrati, potassio, fosforo, calcio, sodio e ferro; ma contiene anche le vitamine del gruppo B2 (riboflavina) e PP (niacina), preziosa per il sistema nervoso.
Conservazione e cura del frutto
Le castagne derivano da fiori femminili racchiusi in un riccio: mangiate subito, appena raccolte sono una squisitezza e, per fortuna, ci sono dei criteri precisi per conservarle: con il sistema della “novena”, per esempio, si usa immergerle in acqua fredda per nove giorni: quelle che saliranno a galla dovranno essere eliminate; per i primi quattro giorni l’acqua verrà sostituita per metà, dai 5 ai nove giorni dovrà essere totalmente rinnovata. Terminato questo periodo le castagne dovranno essere asciugate e stese dopodiché, dentro un apposito contenitore, si conserveranno anche per tre mesi. Il castagno, albero superbo e secolare, fruttifica dopo 3 o 5 anni. Uno dei suoi grandi nemici è il Cinipide Galligeno, pericoloso parassita”.
Tradizioni e sapori antichi
Daniele Di Giuseppe esorta i più giovani a vivere almeno una volta l’esperienza di castanicoltore, altamente formativa, idonea alla conoscenza della propria storia dalle radici. Tornando a quelle che un tempo costituivano l’unico sostentamento per gli abitanti della Valle Roveto, come da tradizione in cucina riscuotono successo sottoforma di minestre, confetture e dolci diversi ma vengono principalmente gustate come caldarroste, dette “caciole” in dialetto, molto profumate: esse vedono degnamente compiere il proprio destino sulla brace. Per non parlare delle “infornatelle“, che piacciono molto cucinate nella stufa e che cotte risultano più asciutte o delle “remonne“, bollite con l’alloro e prima sbucciate fresche (“remonnare” significa “sbucciare” in vernacolo locale). Un accorgimento ineludibile se si vogliono arrostire le castagne: onde evitare spiacevoli “esplosioni” il pericarpo delle “brune signore” deve essere inciso.
Dalla tradizione alla cucina gourmet
E se cento grammi di prelibate castagne (circa 7 pezzi) hanno 190 calorie (insomma quelle di un piattino di riso in bianco) e in un chilo ce ne sono 48 o 50 (costano, per chilo, 6/8 Euro) vale la pena assaggiare le ricette di cui protagoniste sono le meravigliose Roscette, buonissime e abbordabili. La signora Sara De Michele (ottima cuoca di Canistro) a proposito di luculliane cibarie suggerisce (attingendo i procedimenti dal libro “Il Castagno”, a cura di Giancarlo Bounous) come primo una “Minestra con castagne ed orzo”, quale secondo il “Cinghiale con castagne e mele”, poi una “Insalata con castagne” e una “Golosità di castagne” per dolce. Questo frutto è adattissimo alla realizzazione di salse da condimento per carni arrosto o allo spiedo e pure da contorno; estremamente versatile, si presta anche per budini, per l’impasto degli gnocchi e frittelle.
Un ingrediente nobile nella storia
“Martino da Como, cuoco del Patriarca D’Aquileia, nel XIII secolo inventò una succulenta torta il cui ingrediente primario era la castagna, arricchita da zafferano, carni, uova e formaggi: una pietanza quanto mai confacente all’opulenza delle nobili casate” (dal libro: “Il Castagno”, di G. Bounous).
Canistro, paese “principe delle castagne”
A questo punto non potremmo chiudere se non ricordassimo che il nome della cittadina di Canistro, paese “Principe delle castagne” proviene da “canestro” recipiente artigianale dove ancora oggi sono collocate le protagoniste di questa storia per essere vendute o regalate.
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